효소는 영양소의 발달에 기여할 수 있습니다

이 기사/보도자료는 Nofima 노르웨이 식품, 수산 및 양식업 연구소의 비용을 지불하고 제공합니다. - 자세히 읽기

노르웨이 남동부의 Nortura Hærland에서는 매일 최대 100,000마리의 닭을 가공합니다. 그 결과 가슴살, 허벅지살, 다진 고기, 허벅지살, 가슴살 등이 많이 나오고 남은 것도 많습니다.

시체에 고기가 꽤 많이 남아 있습니다. 이를 잔여원료 또는 잔여 바이오매스라고 하며 주로 동물사료로 사용됩니다.

Bioco, Nofima, Norilia, Nortura 및 SINTEF의 전문가들은 이러한 나머지 원료를 더 잘 활용하기 위해 협력하고 있습니다. 이 원료에는 다양한 식품에 활용될 수 있는 영양 성분이 포함되어 있기 때문에 인간이 섭취할 수 있는 소재를 개발하는 것이 목표입니다.

새로운 재료의 개발과 생산은 Hærland에 있는 Nortura의 닭 도살장 바로 옆에서 이루어집니다. 이 회사는 바이오코(Bioco)라고 불립니다. 닭고기와 칠면조 원료를 고품질 재료로 전환하는 노르웨이 유일의 시설입니다.

길 건너 도축장 지붕 바로 아래에서 Bioco로 이어지는 두 개의 평행 파이프가 이 원료를 운반합니다.

나머지 원료의 구성은 다양할 수 있습니다. 칠면조의 나머지 원료와 닭고기의 나머지 원료 사이에는 영양소에 차이가 있습니다. 시체에 남은 고기와 달리 피부에도 마찬가지입니다.

매일 같은 품질의 제품을 만들기 위해서는 원료 혼합물의 품질이 최대한 일관되게 유지되는 것이 중요합니다. 생산자는 차이점을 인식하고 일관된 품질을 달성하기 위해 어떤 유형의 프로세스가 필요한지 알아야 합니다.

그래서 연구진은 남은 원재료를 잘게 갈아주는 분쇄기 바로 뒤에 근적외선 센서를 설치했습니다. 무엇보다도 센서는 지속적으로 흐르는 혼합물에서 지방, 단백질 및 뼈의 함량을 측정합니다.

Nofima의 수석 엔지니어인 Katinka Dankel은 "이런 방식으로 원자재가 실제로 얼마나 달라지는지, 그리고 이러한 변화가 공정과 최종 제품에 어떤 영향을 미치는지 자세히 알아볼 수 있습니다"라고 말했습니다.

박사 연구원인 Bijay Kafle 및 Marco Cattaldo와 함께 그녀는 Bioco에서 NIR 측정을 추적하고 프로세스와 제품에서 더 많은 데이터를 수집하는 데 많은 시간을 보냈습니다.

NIR(근적외선) 분광법은 빛이 식품 샘플을 통과하여 다양한 파장에서 흡수되는 빛의 양을 측정하는 기술입니다. 이 측정 방법을 사용하면 지방, 수분, 단백질, 탄수화물, 색소 등 식품의 다양한 특성을 신속하게 평가할 수 있습니다.

분쇄된 원료를 물과 효소와 혼합한 후 소위 가수분해 과정이 진행됩니다.

이는 효소가 더 큰 단백질 분자를 더 작은 펩타이드와 아미노산으로 분해하는 신체의 소화 시스템에서 일어나는 일을 모방한 것입니다.

신체는 단백질을 만들기 위해 펩타이드가 필요합니다. 펩타이드는 아미노산 사슬로 구성됩니다. 그들은 모든 살아있는 세포의 구성 요소 역할을 하며 신체 내 성장과 조직 복구에 중요한 역할을 합니다.

약 한 시간 후에 공정이 종료되고 혼합물은 지방, 수용성 단백질, 미네랄이 풍부한 퇴적물이라는 세 가지 다른 부분으로 분리됩니다.

Nofima의 선임 과학자 Nils Kristian Afseth는 "이 공정의 독특한 점은 모든 원자재가 가치 있는 제품으로 변환되어 아무것도 낭비되지 않는다는 것입니다. 현재 테스트에서 우리는 단백질 부분에 초점을 맞추고 있습니다"라고 말합니다.

이 과정에서 얻은 수용성 단백질을 가수분해물이라고 합니다. 주로 펩타이드와 아미노산을 함유하고 있는 물질입니다.

Bioco에게는 원료에서 가능한 한 많은 단백질이 가수분해물에 포함되는 것이 중요합니다. 이로 인해 높은 수확량이 발생합니다. 또한, 가수분해물은 영양성분이 정확하고 맛도 좋은 것이 중요하다. 전문가들은 이제 다양한 효소를 테스트하여 구성과 생산량 모두에 영향을 미치는지, 어떻게 영향을 미치는지 확인하고 있습니다.